Cremós de pernil Erre de Vic amb gelée de pinya

Avui, volem sorprendre’t amb aquesta espectacular recepta dels amics de ERRE DE VIC, que formen part del Clúster Gourmet de Catalunya.

 

Necessitaràs…

Ingredients del Cremós de pernil cuit

• 200 gr Pernil Cuit Erre de Vic
• 150 gr llet
• 50 gr mantega
• Sal

Ingredients del gelée de pinya

• 1 pinya natural
• Sucre
• 3 unitats de fulles de gelatina

Ingredients de la escuma de formatge de cabra

• 150 gr llet
• 200 gr formatge de cabra
• 300 gr nata
• Sal

Ingredients de les nous garrapinyades

• 50 gr nous
• Sucre

Ingredients del puré de dàtil

• 100 gr dàtils
• Sal

 

Preparació del Cremós de pernil cuit

• Triturar el pernil amb la llet i al final incorporar la mantega fins obtenir un puré molt cremós. Passar per un sedàs i rectificar de sal si és necessari.

 

Preparació del gelée de pinya

• Liquar la pinya per obtenir 250 ml de líquid. Incorporar sucre si fa falta. Escalfar part del líquid i fondre la gelatina remullada prèviament i incorporar la resta de suc de pinya. Reservar.

 

Preparació de la escuma del formatge de cabra

• Portar la llet a ebullició. Incorporar el formatge i fondre suaument. Seguidament i fora del foc, incorporar la nata i deixar infusionar tapat 10 minuts. Colar, rectificar de sal si fa falta i incorporar al sifó. Posar-hi 2 càrregues de gas i reservar en fred.

 

Preparació de les nous garrapinyades

• En un recipient preparar un caramel amb el mateix volum de sucre que de nous. Un cop agafi un color bonic, afegir les nous i treballar-ho fora del foc. Un cop panitzat, tornar-ho al foc i acabar de caramelitzar les nous. Refredar i trencar de forma irregular.

 

Preparació del puré de dàtil

• Escaldar els dàtil i treure’ls el pinyol i la pell. Triturar, passar per un sedàs i rectificar de sal.

 

Preparació del pa d’espècies

• Tallar el pa d’espècies a daus petits i assecar-los al forn.

 

Emplatat

• Disposar el cremós de pernil al plat mentre encara tingui una textura semi-líquida. Deixar que prengui cos a temperatura ambient i napar amb la gelatina de pinya (aconseguint cobrir el cremòs amb una capa molt fina).

 

• Posar escuma de formatge en un recipient i recollir-la amb unes culleres per fer-ne una quenelle. Disposar-la al plat.

 

• Repartir sobre la gelatina la resta dels ingredients col·locats de forma harmònica amb intenció de que a cada cullerada es combinin tots els gustos.

 

Aquesta i moltes més receptes, les trobaràs aquí: www.erredevic.com

 

Recepta i fotografia: ERREDEVIC.COM