Avui, volem sorprendre’t amb aquesta espectacular recepta dels amics de ERRE DE VIC, que formen part del Clúster Gourmet de Catalunya.
Necessitaràs…
Ingredients del Cremós de pernil cuit
- 200 gr Pernil Cuit Erre de Vic
- 150 gr llet
- 50 gr mantega
- Sal
Ingredients del gelée de pinya
- 1 pinya natural
- Sucre
- 3 unitats de fulles de gelatina
Ingredients de la escuma de formatge de cabra
- 150 gr llet
- 200 gr formatge de cabra
- 300 gr nata
- Sal
Ingredients de les nous garrapinyades
- 50 gr nous
- Sucre
Ingredients del puré de dàtil
- 100 gr dàtils
- Sal
Preparació del Cremós de pernil cuit
- Triturar el pernil amb la llet i al final incorporar la mantega fins obtenir un puré molt cremós. Passar per un sedàs i rectificar de sal si és necessari.
Preparació del gelée de pinya
- Liquar la pinya per obtenir 250 ml de líquid. Incorporar sucre si fa falta. Escalfar part del líquid i fondre la gelatina remullada prèviament i incorporar la resta de suc de pinya. Reservar.
Preparació de la escuma del formatge de cabra
- Portar la llet a ebullició. Incorporar el formatge i fondre suaument. Seguidament i fora del foc, incorporar la nata i deixar infusionar tapat 10 minuts. Colar, rectificar de sal si fa falta i incorporar al sifó. Posar-hi 2 càrregues de gas i reservar en fred.
Preparació de les nous garrapinyades
- En un recipient preparar un caramel amb el mateix volum de sucre que de nous. Un cop agafi un color bonic, afegir les nous i treballar-ho fora del foc. Un cop panitzat, tornar-ho al foc i acabar de caramelitzar les nous. Refredar i trencar de forma irregular.
Preparació del puré de dàtil
- Escaldar els dàtil i treure’ls el pinyol i la pell. Triturar, passar per un sedàs i rectificar de sal.
Preparació del pa d’espècies
- Tallar el pa d’espècies a daus petits i assecar-los al forn.
Emplatat
- Disposar el cremós de pernil al plat mentre encara tingui una textura semi-líquida. Deixar que prengui cos a temperatura ambient i napar amb la gelatina de pinya (aconseguint cobrir el cremòs amb una capa molt fina).
- Posar escuma de formatge en un recipient i recollir-la amb unes culleres per fer-ne una quenelle. Disposar-la al plat.
- Repartir sobre la gelatina la resta dels ingredients col·locats de forma harmònica amb intenció de que a cada cullerada es combinin tots els gustos.
Aquesta i moltes més receptes, les trobaràs aquí: www.erredevic.com
Recepta i fotografia: ERREDEVIC.COM