POSTRES DE TARONJA AMB UN TOC DE SAL

Els amics de xocolates Kongoh volen endolcir la nit de Cap d’Any amb aquesta original recepta combinant les seves xocolates.

 

Passos a seguir per fer aquestes postres:

Ganache taronja

• 125 gr xocolata
• 150 gr nata
• 40 gr sucre fondant
• 50 gr llet
• Pell d’una taronja

 

Infusionar la pell de taronja a la nata escalfant, filmant la cassola i deixant reposar 15 minuts. Afegim el sucre fondant i la llet a la nata i escalfem fins a trencar el bull. Colar sobre la xocolata i barrejar bé, podem emulsionar amb la batedora de mà però sense ficar aire a la barreja. Deixar refredar.

 

Crumble cacau

• 50 gr mantega
• 50 gr farina
• 50 gr ametlla en pols
• 50 gr sucre
• 10 g cacau
• Pessic de sal

 

Barrejar tots els ingredients junts, formar com un corró de massa i refredar. Un cop ben fred ratllar amb un ratllador de forats grans sobre una safata de forn amb paper per coure i refredar a la nevera. Enfornar 15 minuts a 165ºC. Un cop fred triturar amb les mans.

 

Gel taronja mandarina

• 50 gr puré de mandarina
• 50 gr sucre
• 25 gr suc de taronja
• 30 gr sucre
• 2 gr corrector ph Sosa (opcional)
• 3 gr agar

 

Escalfar tots els ingredients fins bullir, deixar refredar en una safata. Un cop fred triturar bé en una Thermomix o similar fins a tenir un gel compacte, col·locar en una màniga pastissera.

 

Salsa de cacau

• 70 gr aigua
• 84 gr sucre
• 28 gr cacau en pols
• 56 gr nata
• 2 fulles de gelatina

 

Hidratar la gelatina en aigua freda. Bullir l’aigua, sucre i cacau junts durant 2 minuts, després afegir la nata i bullir tot junt durant 1 minut. Fora del foc afegir la gelatina i deixar refredar.

 

Altres:

• Làmines de xocolata amb pell de taronja i sal de Kongoh.
• Barreja taronja de mantega de cacau i xocolata blanca.
• Grills de taronja tallats en viu (sense pell).
• Sal Maldon.

  

Pintem el plat amb un pinzell amb la barreja taronja (60 gr de xocolata blanca, 40 gr de mantega de cacau, colorant al gust). Col·loquem una línia de crumble de cacau, a sobre posem dos quenels de ganache de xocolata petites (escalfar la cullera amb aigua calenta per treure les quenels.

 

Sobre elles posar una mica de sal en escates, i una làmina de xocolata de cada de Kongoh. Als laterals intercalem grills de taronja, i punts del gel de taronja i de la salsa de xocolata. I llest!

Text i fotografia: KONGOHCHOCOLATES.COM